Dry aged üretiminde en az konuşulan an, etin dolaba girdiği gün değil çıktığı gündür. Parçanın olgunlaştığına nasıl karar verilir, çıkarma sırası nasıl kurulur ve kabin tamamen boşaldığında hangi ara temizlik yapılır? Partinin sonunu bir protokole ba...
Aynı dolabın içinde bile her nokta aynı değildir: fana yakın raf daha hızlı kurutur, alt raf daha yavaş. Parçaların dolap içindeki konumu ve haftalık rotasyonu, fire farkının ve kabuk kalitesindeki sapmanın en çok gözden kaçan nedenidir....
Bir steakhouse’ta işgücü, gıda maliyetinden sonraki en büyük kalemdir ve gıdadan farklı olarak servis başlamadan önce sabitlenir. Vardiya planını cirodan bağımsız kurmak, sessiz bir salıyı da yoğun bir cumartesiyi de aynı ekiple karşılamak deme...
Dünyanın en büyük sığır eti pazarında işleme kapasitesinin yaklaşık yüzde 85’i dört şirkette toplanmış durumda. ABD yönetimi, üreticinin kendi hayvanını kesip doğrudan satabilmesinin önünü açacak düzenlemeler hazırlanmasını istedi. Bu tartışma ...
Etin donma noktası sıfır derece değildir; çözünmüş tuzlar nedeniyle yaklaşık eksi 1,5 derecedir. Bu aralıkta, yani kısmen donmuş ama tam donmamış hâlde depolama “süper soğutma” olarak adlandırılır. Raf ömrünü ikiye kat...
Dünyanın en büyük sığır eti pazarında işleme kapasitesinin yaklaşık yüzde 85’i dört şirkette toplanmış durumda. ABD yönetimi, üreticinin kendi hayvanını kesip doğrudan satabilmesinin önünü açacak düzenlemeler hazırlanmasını ...
Bir steakhouse’ta işgücü, gıda maliyetinden sonraki en büyük kalemdir ve gıdadan farklı olarak servis başlamadan önce sabitlenir. Vardiya planını cirodan bağımsız kurmak, sessiz bir salıyı da yoğun bir cumartesiyi de aynı ek...
Bir dry aged dolabının kapasitesi kaç kilo alacağıyla değil, kaç kiloyu düzgün dinlendirebileceğiyle ölçülür. Aşırı doldurulmuş bir kabinde hava akışı bozulur, parçalar arası fire farkı açılır ve kabuk kalitesi sapar. Doluluk oran...
Dry aged üretiminde en az konuşulan an, etin dolaba girdiği gün değil çıktığı gündür. Parçanın olgunlaştığına nasıl karar verilir, çıkarma sırası nasıl kurulur ve kabin tamamen boşaldığında hangi ara temizlik yapılır? Partinin son...
Aynı hayvanın iki kası arasında gevreklik farkı, iki farklı hayvan arasındaki farktan büyüktür. Bunun nedeni kasın hayatı boyunca ne iş yaptığıdır: taşıyan kas kalın bağ doku örer, hareket eden kas örmez. Kesimlere göre bağ doku h...