Bazı etler 55 derecede kahverengiye döner, bazıları 75 derecede hâlâ pembedir. Bu bir pişirme hatası değil, miyoglobinin kimyasal durumuyla ilgili bir olgudur. Erken kahverengileşme ve ısrarcı pembeli...
Kesimden sonra kastaki ATP bir zincir halinde parçalanır: ADP, AMP, IMP, inozin ve hipoksantin. Bu zincirin nerede olduğu, etin ne kadar taze olduğunu ve aynı zamanda ne kadar lezzetli olduğunu söyler...
Bir bifteğin dokusu, iç sıcaklığı yükselirken sırayla açılan protein eşikleriyle belirlenir. Miyozinin, sarkoplazmik proteinlerin, kolajenin ve aktinin denatüre olduğu sıcaklıklar, her eşikte suyun ne...
Etin yüzeyine atılan tuz önce suyu dışarı çeker, sonra içeri girmeye başlar. Bu iki yönlü hareketin arkasında ozmoz ve difüzyon vardır. Tuzun ilerleme hızını belirleyen fizik, derinliğin süreyle ilişk...
Etin gevrekliğini ölçmek için onu kesmek, pişirmek ve yırtmak gerekiyordu. Bugün örneği bozmadan ölçen yöntemler var: biyoempedans, yakın kızılötesi spektroskopi, hiperspektral görüntüleme ve ultrason...
Kalınlığı iki katına çıkan bir biftek neden iki değil, yaklaşık dört kat sürede pişer? Etin ısı iletim katsayısı, difüzivite, yağ ve suyun rolü, dry aged etin kabuğunun ısı transferine etkisi ve bunun...
Aynı dolapta, aynı sürede, aynı koşullarda dinlenen iki parçadan biri neden diğerinden belirgin biçimde daha gevrek çıkar? Cevabın önemli bir kısmı hayvan kesilmeden çok önce, DNA'sında yazılıdır. Kal...
Etin içindeki su miktarı ile mikroorganizmaların kullanabildiği su aynı şey değildir. Su aktivitesi bu farkı ölçer ve dry aging'de kabuğun neden koruyucu olduğunu, hangi eşiklerde hangi mikroorganizma...
Etin lezzeti de, sağlık profili de, dry aging'de nasıl davranacağı da büyük ölçüde yağının kimyasında saklıdır. Doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin ne olduğu, mera ile tahıl besle...
Tüketicinin satın alma kararının büyük bölümünü ilk üç saniyedeki renk belirler. CIE L*a*b* sisteminin üç ekseni, kolorimetre ile spektrofotometre farkı, a* değerinin düşüş eğrisinden raf ömrü tahmini...
