Çözülen etin altında biriken pembe sıvı, "kan" değil hücrelerden kaçmış et suyudur. Donma hızının buz kristali boyutunu nasıl belirlediğini, kristallerin hücre zarını nerede yırttığını ve damlama kayb...
Bonfilenin yumuşak, incik etinin sert olmasının nedeni sadece bağ doku değil; kas lifi tipidir. Tip I, Tip IIa ve Tip IIx liflerinin metabolizmasını, lif çapının gevreklikle ilişkisini ve hangi kesimi...
Uzun süre dinlendirilmiş bir etin tadını bozan şey genellikle bakteri değil, kimyadır: yağın oksijenle tepkimeye girip acılaşması. Serbest radikal zincir tepkimesini, malondialdehit ve heksanal gibi b...
Bir etin yumuşak mı sert mi olacağı, çoğu zaman olgunlaştırma dolabına girmeden önce belli olur. Kesimi izleyen ilk 24 saatte yaşanan rigor mortis, pH düşüşü ve sarkomer kısalması, sonrasında yapılan ...
Etin yüzde 75'i sudur ama bu suyun ne kadarının tabakta kaldığı, kas proteinlerinin pH'ına ve yapısına bağlıdır. Su tutma kapasitesini belirleyen mekanizmaları, pişirme kaybını ve dry aged etin neden ...
Bonfile neden yumuşak, ense neden sert? Cevap kolajen miktarında değil, kolajenin çapraz bağ olgunluğunda. Bağ dokunun kimyasını, hayvanın yaşıyla değişimini ve kuru olgunlaştırmanın bu yapıya gerçekt...
Vakumlu ette mor, tezgâhta kiraz kırmızısı, bekleyince kahverengi. Etin rengini belirleyen miyoglobin kimyasını ve dry aged etin koyu renginin neden bir bozulma işareti olmadığını açıklıyoruz....
Dry aged etin o derin, ceviz ve peynirimsi lezzeti nereden gelir? Glutamat, IMP, serbest amino asitler ve Maillard reaksiyonunun kuru olgunlaştırmadaki rolünü bilimsel olarak açıklıyoruz....
Her karkas dry aging'e uygun değildir. Nihai pH, su aktivitesi, DFD ve PSE et kavramlarını, yağ örtüsü ve karkas yaşının olgunlaştırmaya etkisini bilimsel olarak inceliyoruz....
Marbling (mermerleşme) nedir, et kalitesini nasıl belirler ve dry aging sürecini nasıl etkiler? Kas içi yağ dağılımının bilimini ve pratik sonuçlarını inceliyoruz....
