Etin gevrekliği, dolaba girmeden önce kesimhanede büyük ölçüde belirlenir. Karkasın aşil tendonundan mı yoksa leğen kemiğinden mi asıldığı, bazı kasların sarkomer boyunu kalıcı olarak değiştirir. Klas...
"Bu et daha lezzetli" cümlesi bilimsel bir veri değildir; ancak doğru kurulmuş bir duyusal panelde ölçülebilir bir sayıya dönüşür. Eğitimli panel ile tüketici testi arasındaki fark, tanımlayıcı analiz...
Et biliminde tek bir sayı, diğer bütün ölçümlerden daha fazlasını anlatır: pH. Rengi, su tutma kapasitesini, gevrekliği, raf ömrünü ve dry aging'e uygunluğu aynı anda belirleyen bu değerin nasıl ölçül...
Çiğ etin kokusu neredeyse nötrdür; pişmiş etin kokusu ise yüzlerce uçucu bileşikten oluşan karmaşık bir bulut. Bu dönüşümü sağlayan Maillard reaksiyonu, Strecker bozunması ve lipid oksidasyonunun nası...
Ette bozulma ile hastalık aynı şey değildir: bozulma bakterileri kokuyu değiştirir, patojenler ise hiçbir iz bırakmadan hastalandırır. Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria ve Clostridium'un sıcaklık ...
Kırmızı et, protein kalitesi ve mikro besin yoğunluğu bakımından beslenme biliminde ayrı bir yerde durur: tam amino asit profili, yüksek biyoyararlanımlı hem demir, çinko ve bitkisel kaynaklarda bulun...
Aynı ırk, aynı yaş, aynı kesim — ama biri gevrek, diğeri kaskatı. Farkın kaynağı çoğu zaman kesimhanede, ilk üç saatte yaşananlardır. Karkas rigor mortis'e girmeden fazla hızlı soğutulursa kas kasılır...
Aynı kesim, aynı dolap, aynı süre — ama sonuç farklı. Nedeni çoğu zaman hayvanın kendisidir. Yaşın kolajen çapraz bağlarına, cinsiyetin yağlanma davranışına, ırkın mermerleşme kapasitesine etkisi ve b...
Dry aging bir "steril kurutma" değil, yönlendirilmiş bir mikrobiyal süreçtir. Etin yüzeyinde Debaryomyces mayaları, Penicillium küfleri ve laktik asit bakterileri arasında bir rekabet yaşanır — ve bu ...
Etin dinlendikçe yumuşaması bir tahmin değil, ölçülebilir bir olaydır. Kalpain ve katepsin enzimlerinin kas proteinlerini nasıl parçaladığını, gevrekliğin MFI ve Warner-Bratzler kesme kuvvetiyle nasıl...
