Bazı etler 55 derecede kahverengiye döner, bazıları 75 derecede hâlâ pembedir. Bu bir pişirme hatası değil, miyoglobinin kimyasal durumuyla ilgili bir olgudur. Erken kahverengileşme ve ısrarcı pembeli...
Fransa, kuraklık nedeniyle Comté, Beaufort ve Abondance peynirlerinin coğrafi işaret şartnamelerini geçici olarak esnetti; Abondance'ta hayvan rasyonundaki mera otu payı yüzde 50'den yüzde 15'e indiri...
Bir steakhouse'ta en pahalı stok kalemi, aynı zamanda en zor sayılan kalemdir: dolapta olgunlaşan et ne hammaddedir ne mamul. Teorik stok ile fiili stok arasındaki farkın nereden geldiği, dry aged par...
Dry aged dolapları çoğunlukla bozulduğu için değil, bakımı yapılmadığı için arızalanır. Haftalık, aylık, üç aylık ve yıllık kalemleri ayıran bir bakım takvimi, hangi işin kim tarafından yapılacağı ve ...
Aynı reçete, aynı dolap, aynı gün sayısı: ama 12 kiloluk bütün bir kontrfile ile 3 kiloluk parçalar aynı sonucu vermez. Yüzey-hacim oranının fire üzerindeki matematiği, küçük parçanın neden orantısız ...
Kesimden sonra kastaki ATP bir zincir halinde parçalanır: ADP, AMP, IMP, inozin ve hipoksantin. Bu zincirin nerede olduğu, etin ne kadar taze olduğunu ve aynı zamanda ne kadar lezzetli olduğunu söyler...
Dünyada üretilen tavuk sayısı 2006'da 48,3 milyar iken 2023'te 76,2 milyara çıktı. Ucuz proteinin bu hızda büyümesi kırmızı etin pazardaki yerini değiştiriyor: hacim kaybı ile değer kazancı aynı anda ...
Dry aged çalışan bir steakhouse'ta et tedariki haftalık bir alım işi değil, altı hafta önceden kurulan bir plandır. Sözleşmeli alımla spot piyasanın gerçek farkı, tedarikçi değerlendirme kriterleri, k...
Yeni bir dry aged dolabı kurulup çalıştığı anda kabul edilmez; boş çalıştırılıp ölçülerek kabul edilir. İlk haftada yapılması gereken sıcaklık kararlılığı, nem geri kazanım, kapı açma toparlanma ve ge...
Kemik, dry aged bir parçada aynı anda hem koruyucu hem maliyet kalemidir. Kemiğin olgunlaştırma sırasında ne işe yaradığı, tomahawk ve kotlet gibi kesimlerde gramajın ne kadarının kemik olduğu, kemikl...