Et ve Süt Kurumu (ESK), yaklaşık on ay boyunca sabit tuttuğu perakende kırmızı et fiyatlarını 17 Haziran 2026’da yukarı yönlü güncelledi. Kıyma kilogram fiyatı 485 TL’den 600 TL’ye, kuşbaşı ise 510 TL’den 650 TL’ye yükseldi. Artış oranları ürün bazında yüzde 24 ile 28 arasında değişiyor. Bu yazıda söz konusu ayarlamanın arkasındaki tabloyu ve kuru olgunlaştırma yapan işletmeler için pratik sonuçlarını değerlendiriyoruz.
Rakamlar Ne Söylüyor?
| Ürün | Önceki fiyat | Yeni fiyat | Artış |
|---|---|---|---|
| Kıyma (kg) | 485 TL | 600 TL | yaklaşık %24 |
| Kuşbaşı (kg) | 510 TL | 650 TL | yaklaşık %27 |
ESK fiyatları, kurumun anlaşmalı perakende zincirleri üzerinden satılan ürünler için geçerli. Serbest piyasada ise kıyma 600–1.000 TL, kuşbaşı 800–1.200 TL bandında işlem görüyor. Aradaki makas, ESK fiyatının bir piyasa ortalamasından çok bir referans-tavan işlevi gördüğünü gösteriyor.
Bu tablo, daha önce ele aldığımız kırmızı et üretimindeki düşüş verileriyle birlikte okunduğunda anlam kazanıyor: arz tarafında daralma varken referans fiyatın uzun süre sabit tutulması sürdürülebilir olmadı.
Artışın Arkasındaki Üç Baskı
1. Besi maliyetlerindeki artış
Yem, enerji ve işçilik kalemlerindeki artış besicinin maliyet tabanını yukarı taşıyor. Kesim fiyatı bu maliyetin gerisinde kaldığında üretici sürüsünü küçültüyor; bu da bir sonraki dönemin arzını daraltıyor.
2. Karkas arzındaki daralma
Damızlık hayvanın kesime gitmesi, kısa vadede arzı rahatlatırken orta vadede üretim kapasitesini kalıcı olarak düşürüyor. Sektörde son dönemde en çok tartışılan konu bu döngü.
3. Sabit fiyatın taşınamaz hâle gelmesi
Kıyma ve kuşbaşı fiyatları Ağustos 2025’ten bu yana sabitti. Girdi maliyetleri bu süre boyunca artmaya devam ettiği için, ayarlama ertelendikçe tek seferdeki artış oranı büyüdü.
Dry Aged Üreten İşletmeler İçin Ne Anlama Geliyor?
Kuru olgunlaştırma yapan bir işletme için hammadde fiyatındaki her artış, fire oranı nedeniyle katlanarak hissedilir. 45 günlük bir çevrimde toplam kayıp (buharlaşma + tıraşlama) genellikle yüzde 25–35 bandındadır. Yani girişte 100 TL’lik hammaddeye ödenen artış, çıkışta yaklaşık 1,4 katı olarak maliyete yansır.
Bu tabloda üç davranış öne çıkıyor:
- Fire disiplini kritik hâle geliyor. Hammadde ucuzken tolere edilebilen yüzde 3–4’lük ek fire, bugün doğrudan kâr marjından çıkıyor. Nem ve hava akışı kontrolü zayıf kabinler, artık ölçülebilir bir maliyet kalemi.
- Dikey entegrasyon değer kazanıyor. Kendi olgunlaştırmasını yapan kasap ve restoranlar, dışarıdan hazır dry aged et satın alanlara kıyasla fiyat artışını daha iyi absorbe ediyor. Aradaki hizmet marjı ortadan kalkıyor.
- Katma değerli ürüne kayış hızlanıyor. Standart kırmızı etin fiyatı yükseldikçe, dry aged ile standart et arasındaki fiyat farkı oransal olarak daralıyor. Bu da premium ürünü misafir gözünde daha ulaşılabilir kılıyor.
Rakamsal bir örnek
Kuşbaşılık etin kilogram maliyeti 510 TL’den 650 TL’ye çıktığında, yüzde 30 fire ile çalışan bir dry aged üretiminde çıkış maliyeti kabaca 728 TL’den 928 TL’ye yükseliyor. Aynı işletme fire oranını yüzde 30’dan yüzde 25’e çekebilirse, çıkış maliyeti 928 TL yerine 867 TL oluyor. Kilogram başına yaklaşık 61 TL’lik bu fark, aylık birkaç yüz kilogramlık üretimde ekipman yatırımının geri dönüş süresini belirgin şekilde kısaltıyor.
Fire oranını belirleyen şey ise büyük ölçüde kabinin nem ve hava akışı kontrolü. Bu nedenle mevcut ekipmanını gözden geçiren işletmeler DR-1812 tek kapılı dolap, 3 kapılı dry aged dolabı ve dıştan motorlu BRDM-B gibi modelleri değerlendiriyor. Maliyet analizinin ayrıntısı için dry aged dolabı işletme maliyeti yazımıza göz atabilirsiniz.
Fireyi Düşüren Ekipman: Doso Endüstriyel
Hammadde fiyatlarının yükseldiği bir dönemde en hızlı kazanç, fire oranını düşürmekten geliyor. Doso Endüstriyel, hassas nem ve sıcaklık kontrolüyle çalışan et dinlendirme ve dry aged dolapları üretiyor; işletmenizin kapasitesine göre model seçimi ve projelendirme desteği sunuyor.
Profesyonel Dry Aged Dolap Modelleri
Dry aged et üretimi için stabil sıcaklık, doğru nem dengesi ve güçlü hava sirkülasyonu büyük önem taşır. Restoranlar, steakhouse işletmeleri ve kasaplar için geliştirilen et dinlendirme dolapları, etin kontrollü şekilde yaşlandırılmasını sağlayarak lezzet ve kaliteyi artırır.
Aşağıda profesyonel kullanım için uygun dry aged dolap modellerimizi inceleyebilirsiniz.
- Tek Kapılı Dry Aged Dolabı DR-1803
- 3 Kapılı Dry Aged Dolabı
- DR-2SA Et Dinlendirme Reyonu
- DS-3R 200 Dry Aged Dolabı
Ürünler ve teklif için: dogasogutma.com
İletişim: +90 212 297 16 19 | WhatsApp: +90 554 994 32 31 | info@dogasogutma.com
Sıkça Sorulan Sorular
ESK fiyatları her yerde geçerli mi?
Hayır. Söz konusu fiyatlar, kurumun anlaşmalı olduğu perakende noktalarındaki satışlar için geçerli. Serbest piyasadaki kasap ve marketlerde fiyatlar bölgeye ve ürün kalitesine göre değişiyor.
Fiyat artışı dry aged talebini düşürür mü?
Kısa vadede tüm et ürünlerinde tüketim hassasiyeti artıyor. Ancak dry aged, ağırlıklı olarak deneyim odaklı bir segmentte tüketiliyor ve standart etin fiyatı yükseldikçe aradaki oransal fark daraldığı için talep genellikle korunuyor.
Dry aged fiyatımı hemen güncellemeli miyim?
Stoktaki etin maliyeti eski fiyattan oluştuğu için ani güncelleme gerekmez. Ancak yeni alım maliyetlerinizi hesaplayıp menü fiyatını kademeli olarak ayarlamak, tek seferlik büyük artışlardan daha az tepki çeker.
Fire oranımı nasıl ölçerim?
Her parti için giriş ağırlığını, çıkış ağırlığını ve tıraşlama sonrası net ağırlığı kaydedin. Aradaki fark, toplam fire oranınızı verir. Partiler arası sapma, kabin performansındaki sorunun ilk göstergesidir.
Bu fiyatlar tekrar güncellenir mi?
Girdi maliyetlerindeki seyre bağlı olarak referans fiyatların dönemsel biçimde güncellenmesi bekleniyor. İşletmelerin fiyat politikasını tek bir açıklamaya değil, kendi maliyet takibine dayandırması daha sağlıklı olacaktır.
Kaynak: Et ve Süt Kurumu fiyat açıklamaları ve ulusal basında yer alan 17 Haziran 2026 tarihli haberler.
