Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON), 6 Ağustos 2026 haftasına ait kesim fiyatlarını açıkladı. Veriler, temmuz ayı boyunca izlenen ılımlı yükseliş eğiliminin ağustosta da sürdüğünü gösteriyor — ancak asıl dikkat çekici tablo ülke ortalamasında değil, bölgeler arasındaki farkta.
6 Ağustos 2026 Haftalık Fiyatlar
| Ürün | Fiyat (TL/kg) | Aylık Değişim | Yıllık Değişim |
|---|---|---|---|
| Yağsız dana bıçak | 583,37 | +%1,1 | +%26,8 |
| Yağsız kuzu bıçak | 607,86 | +%0,9 | +%29,5 |
İki hafta önceki 23 Temmuz verisinde dana karkas 575,57 TL, kuzu 600,14 TL seviyesindeydi. Yani iki haftada her iki üründe de yaklaşık 8 liralık bir artış var. Aylık bazda yüzde 1’lik bu hareket ılımlı bir seyre işaret ediyor — ancak yıllık yüzde 27-30 bandındaki artış, bir yıl önce yaptığı fiyatlandırmayı güncellememiş her işletmeyi zorda bırakıyor.
Asıl Hikâye: Bölgesel Makas
Ülke ortalaması tek başına yanıltıcı. UKON’un bölgesel dağılımına bakıldığında dana fiyatlarında 22 liralık, kuzu fiyatlarında ise 105 liralık bir makas görülüyor.
Dana bıçak — bölgesel sıralama
| Bölge | Fiyat (TL/kg) | Ortalamaya fark |
|---|---|---|
| Karadeniz | 594,50 | +11,13 |
| Marmara | 592,40 | +9,03 |
| Ege | 585,70 | +2,33 |
| Doğu Anadolu | 582,80 | −0,57 |
| Güneydoğu Anadolu | 572,40 | −10,97 |
Kuzu bıçak — bölgesel sıralama
| Bölge | Fiyat (TL/kg) |
|---|---|
| Marmara | 660,00 |
| Ege | 650,00 |
| Karadeniz | 635,00 |
| Akdeniz | 615,00 |
| Güneydoğu Anadolu | 555,00 |
Kuzuda Marmara ile Güneydoğu arasındaki fark 105 TL/kg — yani yüzde 19. Tek bir ülkedeki tek bir ürün için olağandışı büyüklükte bir sapma ve doğrudan tedarik stratejisi anlamına geliyor.
Bu Tablo Dry Aged İşletmeleri İçin Ne Anlama Geliyor?
1. Tedarik coğrafyası artık bir kaldıraç
Marmara’da faaliyet gösteren bir steakhouse, dana karkası bölge fiyatından (592,40 TL) alıyorsa, Güneydoğu’dan (572,40 TL) tedarik eden bir rakibine göre kilogram başına 20 lira dezavantajlıdır. Ayda 300 kg alan bir işletme için bu 6.000 TL/ay, yılda 72.000 TL demektir.
Ancak burada dikkat: soğuk zincir maliyeti, nakliye ve — en önemlisi — karkas kalitesi bu farkı yiyebilir. Dry aged için düşük pH’lı, iyi mermerleşmiş, DFD olmayan karkas şarttır; ucuz karkas her zaman ucuza mal olmaz. Karkas seçimi rehberimizde bu kriterleri detaylandırmıştık.
2. Kuzu dry aged için fırsat penceresi açılıyor
Kuzu fiyatı yıllık yüzde 29,5 ile danadan hızlı artıyor ve ülke ortalamasında danayı 24 lira geçmiş durumda. Ancak Güneydoğu’daki 555 TL’lik seviye, ülke ortalamasının 53 lira altında. Kuzu dry aging’e yönelmeyi düşünen işletmeler için bu bölgesel avantaj, ürün farklılaşmasıyla birleştiğinde anlamlı bir marj yaratabilir. Kuzu ve koyun etinde dry aging yazımız uygulama detaylarını içeriyor.
3. Maliyet-satış makası hâlâ açık
Geçen hafta ele aldığımız UKON besi maliyeti fizibilitesine göre Aralık 2025’te besiye giren hayvanın ağustos ayındaki karkas maliyeti 571-576 TL, kayıpsız satış için gereken fiyat ise 680-686 TL aralığındaydı. Piyasa bugün 583 TL’de. Yani üretici tarafındaki baskı sürüyor ve bu, orta vadede fiyatların yukarı yönlü olduğu anlamına geliyor. Detaylı analizimiz: Dana karkas maliyeti ve 680 TL eşiği.
4. Stok yapmanın matematiği değişiyor
Fiyatların yukarı yönlü olduğu bir ortamda, kuru olgunlaştırma dolabınız yalnızca bir üretim aracı değil, aynı zamanda bir fiyat riski tamponudur. Bugün 583 TL’den aldığınız ve 45 gün olgunlaştırdığınız et, eylül ortasında satışa çıktığında piyasa daha yukarıda olabilir. Dolu bir dolap, bu senaryoda kazanç yazar.
Tabii bunun sınırı var: dolapta bağlı kalan sermayenin fırsat maliyeti de artıyor. Dengeyi food cost hesabı yazımızda rakamlarla kurduk.
Önümüzdeki Haftalarda Takip Edilecekler
- ESK ithal besilik sığır programı: 2026 kontenjanının teslimat takvimi, sonbahar arzını belirleyecek.
- Yem maliyetleri: Hasat sonrası arpa ve mısır fiyatları, kasım-aralık karkas maliyetinin ana belirleyicisi.
- Okulların açılması: Eylülle birlikte restoran trafiğinde mevsimsel artış, talep tarafını destekleyecek.
- Bölgesel makasın seyri: Kuzudaki 105 liralık fark sürdürülebilir görünmüyor; ya taşımayla dengelenecek ya da bölgesel arz kayacak.
Yükselen Et Maliyetlerine Karşı En İyi Savunma: Düşük Fire
Karkas fiyatı yıllık yüzde 27 arttığında, kontrol edebileceğiniz tek değişken fire oranınızdır. Sıcaklığı ve nemi stabil tutamayan bir dolapta yüzde 40’a çıkan fire, doğru bir sistemde yüzde 30’a inebilir — bu, kilogram başına 200 liranın üzerinde tasarruf demektir.
Profesyonel Dry Aged Dolap Modelleri
Dry aged et üretimi için stabil sıcaklık, doğru nem dengesi ve güçlü hava sirkülasyonu büyük önem taşır. Restoranlar, steakhouse işletmeleri ve kasaplar için geliştirilen et dinlendirme dolapları, etin kontrollü şekilde yaşlandırılmasını sağlayarak lezzet ve kaliteyi artırır.
Aşağıda profesyonel kullanım için uygun dry aged dolap modellerimizi inceleyebilirsiniz.
Doso Endüstriyel, et dinlendirme ve dry aged dolapları üretiminde uzmanlaşmış bir firmadır. Ev tipinden endüstriyel ölçeğe, vitrinlerden dıştan motorlu sistemlere kadar geniş bir ürün gamı sunar.
- DR-1812 Tek Kapılı Dry Aged Et Dinlendirme Dolabı
- 3 Kapılı Dry Aged Dolabı
- BRDM-B Dıştan Motorlu Dry Aged Dolabı
- Kuru Dinlendirme Dolabı
Tüm modeller ve teknik detaylar: dogasogutma.com
📞 +90 212 297 16 19 | WhatsApp: +90 554 994 32 31 | ✉ info@dogasogutma.com
Sık Sorulan Sorular
UKON fiyatları ile marketteki perakende fiyat neden bu kadar farklı?
UKON’un yayımladığı rakam karkas/bıçak fiyatıdır; yani kesimhane çıkışı toptan seviyedir. Perakendeye ulaşana kadar parçalama firesi, işleme, nakliye, soğutma, perakendeci marjı ve KDV eklenir. Bu zincir, karkas fiyatının üzerine tipik olarak yüzde 40-70 arasında bir ilave getirir.
Bölgesel farkı kullanarak uzaktan tedarik yapmak mantıklı mı?
Ayda 500 kg üzerinde alım yapan işletmeler için hesabı çıkarmaya değer. Ancak nakliye maliyeti, soğuk zincir riski ve tedarikçiyle ilişki kurma süresi hesaba katılmalı. 20 liralık farkın 8-10 lirası genellikle lojistikte erir; kalan kısım küçük hacimlerde zahmete değmeyebilir.
Fiyat artışı yıllık yüzde 27 ise menü fiyatımı da yüzde 27 mi artırmalıyım?
Hayır. Et, dry aged bir tabağın maliyetinin tamamı değil, yaklaşık yüzde 80-85’idir; kalan kısım garnitür, işçilik ve genel giderdir. Ayrıca dolap yatırımınız amortize oldukça birim maliyet düşer. Gerçekçi bir güncelleme genellikle yüzde 20-24 bandındadır.
Kuzu dry aged gerçekten satılıyor mu?
Türkiye’de dana kadar yaygın değil ama farklılaşma arayan butik işletmeler için güçlü bir kart. Kuzuda olgunlaştırma süresi daha kısadır (14-21 gün), fire daha düşüktür ve raf devir hızı daha yüksektir. Fiyat avantajı olan bölgelerde marj potansiyeli danadan iyi olabilir.
Bu fiyatlar ne sıklıkla güncelleniyor?
UKON haftalık olarak yayımlıyor. Sektör gündemini takip etmek isteyen işletmelerin haftalık kontrol alışkanlığı edinmesi, hem tedarik hem fiyatlandırma kararları için önemli bir avantaj sağlar.
Kaynak: Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON) haftalık kesim fiyatları, 6 Ağustos 2026.
