Kırmızı et piyasasında Ağustos, geleneksel olarak talebin en zayıf olduğu aydır. Kurban dönemi geride kalmış, okullar açılmamış, turizm kaynaklı talep de yaz sonuna doğru gerilemeye başlamıştır. Buna rağmen fiyatlar Ağustos boyunca gerilemedi — aksine yükselmeye devam etti.
Ulusal Kırmızı Et Konseyi’nin (UKON) 13 Ağustos 2026 haftası verilerine göre Türkiye genelinde yağsız dana bıçak fiyatı 590,49 TL/kg, yağsız kuzu bıçak fiyatı 618,29 TL/kg seviyesinde. Geçen yılın aynı dönemine göre artış dana tarafında yaklaşık yüzde 29,9, kuzu tarafında yüzde 30,2. İç Anadolu’da aynı haftanın rakamları dana için 584,20 TL, kuzu için 590,00 TL olarak kayıtlara geçti.
Talebin en zayıf olduğu ayda fiyatın yükselmesi tek bir şeye işaret eder: sorun talep tarafında değil, arz tarafında. Peki sonbaharda ne olacak? Takvimde, tahmine değil resmi düzenlemelere dayanan üç sabit tarih var.
Takvimdeki Üç Sabit Tarih
1 Ekim 2026 — TMO Arpa Satış Fiyatı
Toprak Mahsulleri Ofisi’nin 2026 dönemi hububat fiyatlandırmasına göre, 1 Ekim 2026’dan itibaren arpa satış fiyatı 14.000 TL/ton olarak uygulanacak. Arpa, besi rasyonunun enerji omurgasıdır; satış fiyatındaki her değişiklik yaklaşık 30-45 gün gecikmeyle karkas maliyetine yansır.
Yem maliyetinin besi ekonomisindeki ağırlığını TMO arpa fiyatı ve sonbahar besi maliyeti yazımızda ayrıntılı ele almıştık. Pratik anlamı: Kasım ayında kesilen hayvanın maliyetinde Ekim yem fiyatı vardır.
1 Kasım 2026 — ESK Karkas Geri Alımı
Et ve Süt Kurumu’nun 5 Haziran 2026 tarihli duyurusuna göre, 200 baş altı kapasiteli besicilere 310 TL/kg canlı ağırlık + KDV ile satılan ithal besilik sığırlar için 1 Kasım 2026’dan itibaren 600 TL/kg (KDV hariç) karkas geri alım fiyatı devreye giriyor. Geri alım fiyatı aylık olarak Yİ-ÜFE’ye 0,85 katsayısı uygulanarak güncellenecek.
Programın kesim şartları da takvimi belirliyor: asgari 4 aylık (120 gün) besi süresi, teslimden sonraki 121-270. günler arasında kesim penceresi ve asgari 280 kilogram karkas ağırlığı. Bu, Haziran-Temmuz döneminde teslim alınan hayvanların Ekim’den itibaren kesime uygun hale geleceği anlamına geliyor.
Modelin bütününü ESK geri alım garantili besi modeli yazımızda incelemiştik.
Her Ayın Sonu — Yİ-ÜFE Endekslemesi
ESK’nın 200 baş ve üzeri kapasiteli işletmelere uyguladığı 420 TL/kg canlı ağırlık fiyatı, Temmuz 2026’dan itibaren aylık Yİ-ÜFE endekslemesine tabi. TÜİK verilerine göre Temmuz 2026’da Yİ-ÜFE aylık yüzde 1,06, yıllık yüzde 27,83 arttı. Bu, girdi maliyetinin sabit değil, her ay otomatik olarak yukarı hareket eden bir kalem olduğu anlamına geliyor.
Aynı dönemde TÜİK Tarım-ÜFE verilerinde canlı hayvanlar ve hayvansal ürünler grubu yıllık yüzde 36,98 arttı — genel tarım enflasyonunun (yüzde 18,81) neredeyse iki katı. Bu makasın anlamını Tarım-ÜFE Temmuz 2026 analizimizde ele almıştık.
Arz Tarafı: 500 Bin Başın Zamanlaması
2026 yılı besilik sığır ithalat programı toplam 500.000 baş olarak belirlenmişti; bunun 392.000 başı 200 baş ve üzeri kapasiteli işletmelere, 108.000 başı 200 baş altı işletmelere tahsis edildi. Başvurular Ocak-Şubat 2026’da tamamlandı.
Profesyonel Dry Aged Dolap Modelleri
Dry aged et üretimi için stabil sıcaklık, doğru nem dengesi ve güçlü hava sirkülasyonu büyük önem taşır. Restoranlar, steakhouse işletmeleri ve kasaplar için geliştirilen et dinlendirme dolapları, etin kontrollü şekilde yaşlandırılmasını sağlayarak lezzet ve kaliteyi artırır.
Aşağıda profesyonel kullanım için uygun dry aged dolap modellerimizi inceleyebilirsiniz.
Bu hayvanların besi süreleri ve kesim pencereleri dikkate alındığında, Ekim-Aralık 2026 arz tarafında görece rahat bir dönem olarak öne çıkıyor. Sektörde Temmuz ayında yapılan üretici değerlendirmelerinde de fiyat hareketinin Eylül’den itibaren başlayacağı, asıl sıçramanın Ekim sonu-Kasım ortası penceresine denk geleceği beklentisi dile getirilmişti.
Ancak burada bir uyarı gerekli: arz artışı fiyatı otomatik olarak düşürmüyor. Maliyet tarafı endekslerle yukarı kilitlenmişken, arz artışı fiyatın yükselme hızını yavaşlatabilir ama yönünü çevirmesi zor.
Dry Aged İşletmesi İçin Ne Anlama Geliyor?
Dry aged ile çalışan bir işletme için sonbahar takviminin üç somut sonucu var.
1. Tedarik Penceresi Eylül Sonu
Kuru olgunlaştırma, satın alma ile satış arasına 30-60 günlük bir gecikme koyar. Bu, dry aged işletmesinin diğer restoranlara göre bir buçuk ay önden alım yapması demektir. Kasım-Aralık menüsünü besleyecek et, pratikte Eylül sonu-Ekim başında dolaba girmelidir.
Bu gecikme aslında bir avantajdır: fiyat yükselişinden önce alınan et, yükseliş sonrası fiyatlarla satılır. Süre stratejisini 21, 45 ve 90 günün farkları yazımızdaki eşiklerle birlikte planlayabilirsiniz.
2. Kapasite Kısıtı Belirleyici Olacak
Öne alınmış alım stratejisinin tek koşulu var: o eti koyacak yeriniz olması. Sonbahar planlaması yapan işletmelerin şimdiden mevcut dolap kapasitesini ve rotasyon takvimini gözden geçirmesi gerekiyor. Kapasitenin nasıl hesaplanacağını kapasite hesabı yazımızda, yükleme düzenini ise kanca, raf ve yükleme düzeni yazımızda anlatmıştık.
3. Bölgesel Makas Bir Fırsat
13 Ağustos haftasında kuzu tarafında Marmara ile Güneydoğu Anadolu arasındaki fark 105 TL/kg’a ulaşmıştı. Lojistik maliyetini karşılayabilen işletmeler için bölgesel tedarik, sonbaharda fiyat baskısını hafifletmenin en pratik yolu olmaya devam ediyor. Detayları UKON 13 Ağustos analizimizde paylaşmıştık.
Özet Takvim
| Dönem | Beklenen Gelişme | Dry Aged İşletmesi İçin Aksiyon |
|---|---|---|
| Ağustos sonu | Talep zayıf, fiyat yatay-yukarı | Kapasite ve rotasyon planını gözden geçir |
| Eylül | Okul dönemi talebi devreye girer | Kasım menüsü için alım başlat |
| 1 Ekim | TMO arpa satış fiyatı 14.000 TL/ton | Maliyet zammının 30-45 gün gecikmeli geleceğini fiyatla |
| Ekim sonu | Sektörde beklenen fiyat sıçrama penceresi | Uzun süreli partiler dolapta olmalı |
| 1 Kasım | ESK 600 TL karkas geri alımı başlar | Arz artışını takip et, spot alım fırsatlarını değerlendir |
Ekipman Tarafı: Kapasiteyi Sonbahardan Önce Çözmek
Öne alınmış alım stratejisi, ancak yeterli olgunlaştırma kapasitesi varsa uygulanabilir. Kapasite artırımı düşünen işletmeler için 3 kapılı dry aged dolabı ve 5 kapılı dry aged dolabı; orta ölçekli ihtiyaçlar için DS-3R-200 ve tek kapılı DR-1812 değerlendirilebilir. Teşhirle satışı birleştirmek isteyenler için 4P1 dry aged vitrini uygun bir seçenektir.
Sonbahar Kapasitesini Şimdi Planlayın: Doso Endüstriyel
Doso Endüstriyel, et dinlendirme ve dry aged dolapları üreten bir firmadır. Fiyat yükselişinden önce alım yapıp kapasite darboğazına takılmamak için, sonbahar planlamanızı ekipman tarafından da desteklemek gerekir.
- 5 Kapılı Dry Aged Dolabı — yüksek hacimli sonbahar stoklaması
- 3 Kapılı Dry Aged Dolabı — parti bazlı rotasyon
- DS-3R-200 Dry Aged Dolabı — orta ölçekli işletmeler
- 4P1 Dry Aged Vitrini — teşhirle satışı birleştirin
Model karşılaştırması ve teknik bilgiler: dogasogutma.com
İletişim: Telefon +90 212 297 16 19 | WhatsApp +90 554 994 32 31 | E-posta info@dogasogutma.com
Sıkça Sorulan Sorular
Sonbaharda kırmızı et fiyatları düşer mi?
Arz tarafında Ekim-Aralık döneminde görece rahatlama bekleniyor; ancak yem ve ithal besilik fiyatlarının endekslerle otomatik güncellenmesi maliyet tabanını yukarı kilitliyor. Fiyatın düşmesinden çok, yükseliş hızının yavaşlaması daha olası bir senaryo.
Dry aged için alımı ne zaman yapmalıyım?
Olgunlaştırma süresi kadar önden. 45 günlük bir program çalışıyorsanız Kasım menüsünün eti Eylül sonunda dolaba girmelidir. Bu gecikme, fiyat yükselen bir piyasada lehinize çalışır.
1 Kasım’daki ESK geri alımı perakende fiyatını etkiler mi?
Doğrudan değil. Geri alım, besiciyle ESK arasındaki bir taahhüt fiyatıdır. Ancak kesime giden hayvan sayısını artırdığı ölçüde piyasa arzını destekler ve dolaylı bir dengeleyici etki yaratabilir.
Bölgesel fiyat farkından yararlanmak mantıklı mı?
Kuzu tarafında 100 TL’yi aşan farklar söz konusuyken evet — ancak soğuk zincir maliyeti, taşıma süresi ve ürün tutarlılığı hesaba katılmalı. Tek seferlik büyük alımlar yerine düzenli tedarikçi ilişkisi kurmak daha sürdürülebilir.
Bu takvimdeki tarihler kesin mi?
1 Ekim (TMO) ve 1 Kasım (ESK) tarihleri resmi duyurulara dayanan sabit tarihlerdir. Fiyat beklentileri ise sektör değerlendirmelerine dayanan öngörülerdir; kesinlik taşımaz. Haftalık UKON verilerini takip ederek planınızı güncel tutmanızı öneririz.
