UKON 13 Ağustos 2026: Dana 590,49 TL, Kuzu 618,29 TL — Kuzuda 105 TL'lik Bölgesel Makas

Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON), 13 Ağustos 2026 haftasına ait kesim fiyatlarını açıkladı. Üç hafta boyunca gecikmeli gelen haftalık veri bu kez zamanında yayımlandı ve tabloda hem beklenen hem de beklenmeyen unsurlar var.

Ülke ortalamaları:

• Yağsız dana bıçak: 590,49 TL/kg
• Yağsız kuzu bıçak: 618,29 TL/kg

Bir önceki yayımlanan veri olan 6 Ağustos haftasında dana 583,37 TL, kuzu 607,86 TL seviyesindeydi. Bir haftada dana 7,12 TL (yüzde 1,2), kuzu 10,43 TL (yüzde 1,7) yukarı gitti. Aylık bazda dana yüzde 3,5, kuzu yüzde 4,1 artmış durumda. Yıllık artışlar ise dana tarafında yaklaşık yüzde 29,9, kuzu tarafında yüzde 30,2.

Kuzu, danayı ikinci haftada da geride bıraktı

Tablodaki ilk dikkat çekici nokta, kuzunun hem haftalık hem aylık bazda danadan hızlı koşması. Kuzu ile dana arasındaki fark 6 Ağustos'ta 24,49 TL iken, 13 Ağustos'ta 27,80 TL'ye açıldı.

Bu ayrışmanın arkasında mevsimsel talep ve sürü yapısı birlikte çalışıyor. Yaz aylarında kuzu talebi yükselirken, küçükbaş varlığındaki daralma arz tarafını sınırlıyor. Dana tarafında ise ithalat kaynaklı arz — 2026 programındaki 500 bin baş besilik sığır ve ESK'nın 420 TL'lik ithal besilik satışı — fiyat artışına kısmi bir fren uyguluyor. Küçükbaşta böyle bir tampon mekanizma yok.

Asıl hikâye bölgesel dağılımda: kuzuda 105 TL fark

Ülke ortalaması, tabloyu okumak için yeterli değil. UKON'un bölgesel dağılımına bakıldığında ortaya çıkan tablo şu:

Dana

• En yüksek: Karadeniz — 601,00 TL/kg
• En düşük: Güneydoğu Anadolu — 579,70 TL/kg
• Fark: 21,30 TL/kg (yaklaşık yüzde 3,7)

Kuzu

• En yüksek: Marmara — 670,00 TL/kg
• En düşük: Güneydoğu Anadolu — 565,00 TL/kg
• Fark: 105,00 TL/kg (yaklaşık yüzde 18,6)

Danadaki yüzde 3,7'lik fark, lojistik ve yerel talep farklarıyla açıklanabilecek normal bir sapma. Ancak kuzudaki yüzde 18,6'lık makas, tek bir ülke piyasasından çok iki ayrı piyasa görüntüsü veriyor. Marmara'daki 670 TL, Güneydoğu'daki 565 TL'nin üzerine kilo başına 105 TL bindiriyor.

Bu makas dry aged işletmesi için ne anlama geliyor?

1. Tedarik coğrafyası artık bir maliyet kalemi

İstanbul'da faaliyet gösteren bir steakhouse için kuzu ham madde maliyeti, Güneydoğu'daki bir muadiline göre kilo başına 100 TL üzerinde. 100 kiloluk aylık bir kuzu alımında bu, ayda 10 bin TL'lik bir fark demek. Nakliye ve soğuk zincir maliyeti bu farkın tamamını yemiyorsa, bölgeler arası tedarik matematiksel olarak anlamlı hale geliyor.

2. Kuzuda dry aging, farkı değerlendirmenin bir yolu

Kuzu ve koyun etinde kuru olgunlaştırma, sığıra göre daha kısa sürelerde (14-28 gün) sonuç veren bir uygulama. Kuzu ve koyun etinde dry aging yazımızda anlattığımız gibi, doğru yürütüldüğünde kuzunun karakteristik kokusunu yumuşatıp aromayı derinleştiriyor. Ham madde maliyetinin daha düşük olduğu bölgelerden tedarik edilen kuzunun, olgunlaştırılarak katma değerli bir menü kalemine dönüştürülmesi, bugünkü fiyat tablosunda savunulabilir bir strateji.

3. Maliyet artışını menüye yansıtma penceresi daralıyor

Aylık yüzde 3,5-4,1'lik karkas artışı, yıllık yüzde 30 bandına denk geliyor. Aynı dönemde Tarım-ÜFE'de canlı hayvan kalemi yıllık yüzde 36,98 artarken TÜFE yüzde 31,75'te kaldı. Yani üretici maliyeti tüketici enflasyonunun üzerinde koşmaya devam ediyor ve aradaki fark restoran işletmecisinin marjından çıkıyor.

Bu tabloda fiyat artışını menüye birebir yansıtmak her zaman mümkün değil. Alternatif kaldıraçlar öne çıkıyor: fire yönetimi, tıraş fazlalarının değerlendirilmesi ve içecek programı kârlılığı gibi başlıklar, ham madde maliyetine dokunmadan katkı payını korumanın yolları.

Fire, bugünkü fiyatlarla ne kadar pahalı?

590 TL/kg karkas fiyatı üzerinden basit bir hesap, kuru olgunlaştırmada fire kontrolünün neden kritik olduğunu gösteriyor. 100 kiloluk bir dry aged partisinde:

• Yüzde 30 toplam fire → 30 kg kayıp → yaklaşık 17.700 TL ham madde değeri
• Yüzde 35 toplam fire → 35 kg kayıp → yaklaşık 20.650 TL
• Aradaki 5 puanlık fark: parti başına yaklaşık 2.950 TL

Ayda dört parti işleyen bir işletmede bu, yılda 140 bin TL'yi aşan bir kalem. Fire oranını belirleyen ana etken ise dolabın sıcaklık ve nem stabilitesi. Nem yüzde 75'in altına sarktığında kabuk gereğinden kalın oluşuyor ve tıraş firesi artıyor; kontrolsüz dalgalanma her partide birkaç puan ek kayıp demek. Kapasite ve fire hesabı yazımızda bu aritmetiği ayrıntılandırmıştık.

Bugünkü ham madde fiyatlarında, kararlı çalışan bir dry aged dolabı artık bir konfor unsuru değil, doğrudan bir maliyet kalemi. Sıcaklık ve nemi bağımsız kontrol eden, hava sirkülasyonu doğru tasarlanmış bir cihaz, fire farkı üzerinden kendini birkaç sezonda amorti ediyor.

Ticari ölçekte DR-1812 tek kapılı et dinlendirme dolabı ve 3 kapılı dry aged dolabı; yüksek hacimli işletmelerde 5 kapılı dry aged dolabı; kasap reyonu uygulamalarında DR-2SA et dinlendirme reyonu tercih edilen modeller arasında.

Sıkça Sorulan Sorular

UKON fiyatları perakende fiyat mıdır?

Hayır. UKON'un açıkladığı rakamlar kesimhane çıkışı karkas (bıçak) fiyatlarıdır. Perakendeye ulaşana kadar parçalama, fire, lojistik, işletme gideri ve kâr marjı eklenir; kasap vitrinindeki fiyat bu rakamın belirgin üzerinde oluşur.

Bölgesel farkı kullanarak tedarik yapmak mantıklı mı?

Fark, nakliye ve soğuk zincir maliyetini aştığı sürece mantıklıdır. Kuzudaki 105 TL'lik makas çoğu senaryoda bu eşiği rahatça geçiyor. Ancak süreklilik, kalite standardı ve tedarikçi güvenilirliği fiyat kadar önemlidir; tek seferlik fiyat avantajı için istikrarlı bir tedarik ilişkisini riske atmamak gerekir.

Fiyatlar sonbaharda düşer mi?

Kesin bir öngörüde bulunmak doğru olmaz. Aşağı yönlü baskı yaratabilecek unsurlar arasında ESK'nın 1 Kasım'dan itibaren devreye girecek geri alım programı ve ithalat arzı var. Yukarı yönlü baskı tarafında ise yem maliyetleri ve daralan sürü varlığı bulunuyor. İki grup etken karşı karşıya; net yön verinin gelmesiyle netleşecek.

Dry aged fiyatı bu artıştan nasıl etkilenir?

Doğrudan ve çarpan etkisiyle. Kuru olgunlaştırmada yüzde 30-40 fire olduğu için karkas fiyatındaki her 10 TL'lik artış, satılabilir dry aged etin kilo maliyetine yaklaşık 15-17 TL olarak yansır. Bu nedenle dry aged menü kalemlerinin fiyat güncellemesi, taze et kalemlerinden daha hassas bir hesap gerektirir.

Veriyi nereden takip edebilirim?

UKON haftalık kesim fiyatlarını kendi sitesinde yayımlıyor; sektör basını da aynı verileri düzenli olarak aktarıyor. Aylık makro çerçeve için TÜİK'in Tarım-ÜFE ve hayvansal üretim bültenleri tamamlayıcı kaynaklardır.

Kaynak: Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON) 13 Ağustos 2026 haftalık kesim fiyatları; sektör basını aktarımları.